Como debe ser una tortilla de patata según ... David Jorge

Artículo publicado en la cadena Ser

Los diez errores más habituales que cometemos al hacer una tortilla de patata

1. La tortilla de patata lleva cebolla. Aunque en Betanzos la hacen sin cebolla, en La Redada la hacemos con cebolla. "La cebolla le da jugosidad a la tortilla, es el alma de la tortilla", explica el cocinero David de Jorge, autor del libro 'La tortilla de patatas'. Incluso aboga por la inclusión de la cebolleta tierna dentro de la tortilla perfecta. 'Una, grande y con cebolla', es el lema de David.

2. No volverse locos entre cortar la patata en dados o en láminas. Lo importante es que la patata sea de calidad, cómo cortarla es algo secundario si el producto es bueno.

3. Jamás taparla con un papel de aluminio o un plato cuando aún está caliente. Esto es una aberración que solo hace que la tortilla se recueza en sí misma, perdiendo parte del buen trabajo que habíamos hecho previamente.

4. La tortilla de patata tiene que estar jugosa, pero no debe ser una riada después de pincharla. "La tortilla de patata se come con tenedor, esa tortilla que se come con cuchara no es tortilla", explica Robin Food sobre la textura y punto que debe tener la tortilla de patata. Ojo, David defiende que puede estar buena, pero se sale de lo canónico. El punto medio es la clave.

5. Lo que se sazona es el huevo, ni la patata ni la cebolla. David de Jorge prefiere que el huevo sea lo que le dé el punto de sal a la tortilla.

6. La tortilla se hace a fuego suave. Si nuestra cocina tiene diez puntos de fuerza, lo mejor es hacerla sobre el siete, así logramos que no se pegue y se haga tranquilamente, sin quemarse por ningún sitio y haciéndose por igual.

7. El tiempo. Hay que hacerla unos dos minutos y medio por cada lado, si nos pasamos terminaremos teniendo un ladrillo infumable que será cemento armado.

8. La tortilla rellena es Satán, debería estar prohibida. La tortilla es la tortilla y hacerla rellena es propia de "estaciones de servicio y apeaderos ferroviarios", explica David de Jorge. Eso no es tortilla y acaba desvirtuando todo lo bueno que tiene la tortilla.

9. La tortilla de patata se sirve en plato, nunca en copa y nunca en versión puré. Aquí David de Jorge se mete sin ningún tipo de problema con Ferrán Adriá y Karlos Arguiñano; el primero la sirvió en versión cocktail y el segundo tuvo a bien hacer una especie de puré. No, no, y no, la tortilla de patata va en plato.

10. Nunca comerla recién hecha. La tortilla de patata está mejor al día siguiente o unas horas después de hacer. Comer este manjar caliente es un fallo de principiante. Es preferible irse a dar una vuelta y aguantar el hambre que comerla caliente, es lo contrario del zumo de naranja, gana propiedades conforme pasan los minutos.