Como debe ser una tortilla de patata según ... David Jorge

Artículo publicado en la cadena Ser

Los diez errores más habituales que cometemos al hacer una tortilla de patata

1. La tortilla de patata lleva cebolla. Aunque en Betanzos la hacen sin cebolla, en La Redada la hacemos con cebolla. "La cebolla le da jugosidad a la tortilla, es el alma de la tortilla", explica el cocinero David de Jorge, autor del libro 'La tortilla de patatas'. Incluso aboga por la inclusión de la cebolleta tierna dentro de la tortilla perfecta. 'Una, grande y con cebolla', es el lema de David.

2. No volverse locos entre cortar la patata en dados o en láminas. Lo importante es que la patata sea de calidad, cómo cortarla es algo secundario si el producto es bueno.

3. Jamás taparla con un papel de aluminio o un plato cuando aún está caliente. Esto es una aberración que solo hace que la tortilla se recueza en sí misma, perdiendo parte del buen trabajo que habíamos hecho previamente.

4. La tortilla de patata tiene que estar jugosa, pero no debe ser una riada después de pincharla. "La tortilla de patata se come con tenedor, esa tortilla que se come con cuchara no es tortilla", explica Robin Food sobre la textura y punto que debe tener la tortilla de patata. Ojo, David defiende que puede estar buena, pero se sale de lo canónico. El punto medio es la clave.

5. Lo que se sazona es el huevo, ni la patata ni la cebolla. David de Jorge prefiere que el huevo sea lo que le dé el punto de sal a la tortilla.

6. La tortilla se hace a fuego suave. Si nuestra cocina tiene diez puntos de fuerza, lo mejor es hacerla sobre el siete, así logramos que no se pegue y se haga tranquilamente, sin quemarse por ningún sitio y haciéndose por igual.

7. El tiempo. Hay que hacerla unos dos minutos y medio por cada lado, si nos pasamos terminaremos teniendo un ladrillo infumable que será cemento armado.

8. La tortilla rellena es Satán, debería estar prohibida. La tortilla es la tortilla y hacerla rellena es propia de "estaciones de servicio y apeaderos ferroviarios", explica David de Jorge. Eso no es tortilla y acaba desvirtuando todo lo bueno que tiene la tortilla.

9. La tortilla de patata se sirve en plato, nunca en copa y nunca en versión puré. Aquí David de Jorge se mete sin ningún tipo de problema con Ferrán Adriá y Karlos Arguiñano; el primero la sirvió en versión cocktail y el segundo tuvo a bien hacer una especie de puré. No, no, y no, la tortilla de patata va en plato.

10. Nunca comerla recién hecha. La tortilla de patata está mejor al día siguiente o unas horas después de hacer. Comer este manjar caliente es un fallo de principiante. Es preferible irse a dar una vuelta y aguantar el hambre que comerla caliente, es lo contrario del zumo de naranja, gana propiedades conforme pasan los minutos.

¿Qué comieron en la inauguración de la estatua del Padre Flórez en Villadiego (Burgos) en 1906?

Del artículo Monumento al Padre Flórez a través de la prensa burgalesa: De proyecto a realidad, del Alberto Ruíz de Arbulo Sánchez, publicado ene el Boletín de la Institución Fernán González 2001/1, Año 80, n 222, p 67-86, en su página 80, en la nota 33, se menciona lo que comieron ese día,lo cual trascribo textualmente

Algunos tan curioso como el desglose del menú del banquete realizado por la "acreditada cocinera burgalesa Rosa de la Fuente", el cual se compone de: "Consomé. Fritos variados. Solomillo con champignon y trufas. Merluzas, salsas mayonesa y vinagreta. Pollos asados.Lengua a la escarlata. Entremeses, vino Rioja alta, Postres,cafés, licores, habanos"

Fue el 17 de octubre de 1906.

Buenas cañas en El Cangrejero.

De las mejores cañas de Madrid. Son las que se "tiran" en el Bar "El Cangrejero", situado en la calle Amaniel, número 25, por la zona del Conde Duque.

El señor muy serio y si hay algo de clientela no te pone tapa. Cuando hay poca gente la tapa es esmirriada y sin gusto.

El precio de las cañas, cara: 1 euro y cincuenta céntimos, el 6 de octubre de 2018.

Una receta de tortilla

Nos hacemos eco de una de las mejores tortilla de patatas de Madrid. La que se hace en la Bodega "La Ardosa".C/ Colón, 13

Copiamos la receta de su página web:http://www.laardosa.es/receta-tortilla.php

Ingredientes:

- Cinco patatas monalisa medianas.

- Siete huevos.

- Media cebolla grande.

- Aceite de oliva virgen extra Lorietta, de los Montes de Toledo.

- Sal. 

Preparación:

Se pelan las patatas, se lavan y cortan con cuchillo, a lo ancho, con una largura de unos 3 centímetros y un grosor de entre 2 y tres milímetros. 

Se echan en un bol, junto con la cebolla cortada en juliana y se sala.

Se echa en  una sartén bastante aceite a fuego medio. Caliente, pero no humeante.

Se agregan las patatas con la cebolla, donde permanecen cubiertas por el aceite, friéndose más que cociéndose, pero nunca a una llama muy viva, siempre a borbotones medios, durante unos quince minutos.

En ese tiempo, mueve las patatas cada tres minutos, para que se hagan todas por igual, homogéneamente. Pasado el cuarto de hora, aproximadamente, se sacan y se dejan en un recipiente, para que escurra la grasa, con lo ayuda de una espumadera, con la que se presiona levemente. 

Se baten los huevos en un bol, hasta que estén esponjosos.

Se incorporan las patatas escurridas con la cebolla. Se tiene junto apenas medio minuto, lo justo para mezclar y repartir uniformemente.

Se sitúa una sartén de hierro fundido de diámetro pequeño y paredes altas a fuego medio. Se vierte un hilo del aceite de oliva virgen, que esparce por toda ella. Bastante caliente, pero no humeante, se agrega la tortilla y se tiene medio minuto, pasando la espumadera constantemente por los bordes exteriores. 

Se da la vuelta y se tiene otro medio minuto, procediendo de igual manera con la espumadera.  Se saca y sirve.

La mejor caña BT de 2018 en Villadiego (Burgos).

Este año 2018 la mejor caña que se puede beber en Villadiego (Burgos) es en el Bar Moskli situado en la calle la Hoz, s/n.

Fresquita, en copa, bien tirada, con su espuma densa correspondiente y no es Mahou, es Alhambra. ¡Enhorabuena¡

Abrefácil de Mahou

Los mahouristas estamos totalmente desilusionados con la Mahou abrefácil de cinco  estrellas que se encuentra muy fácil en cualquier supermercado.

El sabor es muy distinto al botellín de toda la vida, que se abría con el abridor. La Mahou abrefácil que tiene 25 centílitros (un cuarto de litro) amarga amargamente.

El botellín clásico de 20 centílitros, el quinto famoso, es miy difícil encontrarlo en los supermercados.

QUEREMOS EL QUINTO EN LOS SUPERMERCADOS!!!!

Comiendo con cabeza

La mayoría de los artículos firmados por Andoni Luis Aduriz, publicados en El País Semanal, no tienen desperdicio.

Del del 20 de mayo de 2018 titulado "Comer pensando y sintiendo" destacamos lo siguiente:

Pero más allá del apetito atávico (...) está el placer de explorar y descubrir, de entender lo que se come y pensar sobre lo se siente comiendo. (...) Porque tras un producto se adivinan las respuestas que a lo largo del tiempo han proporcionado, con mayor o menor acierto, las diferentes comunidades, culturas y productores que lo han traído hasta nuestros días. Porque en el aroma de una receta reverberan las lógicas y empeños de todas las mujeres, madres y abuelas que decidieron encontrar el lujo donde no existía. Porque es importante no olvidar que las vinculaciones afectivas han moldeado la manera de sentir los sabores y texturas que encierra una elaboración. Porque a cada bocado nos tragamos el paisaje, pellizcos de civilizaciones y la relación entre ambos. (...)

Pero si comer con conciencia es hacerlo con cierto grado de conocimiento, comer conscientemente trasciende el mero estudio de lo que se consume, de las propiedades, cualidades y relatos que atesora el ingrediente o plato que tenemos frente a nosotros, para adentrarnos en la naturaleza de lo que sentimos, de la relación que mantenemos con los sabores, aromas, texturas, incluso historias que nos metemos a la boca. Utilizar la atención consciente pasa por admirar lo que paladeamos fijándonos en lo que nos trasladan los sentidos; sujetando la atención en los pensamientos que cruzan por la mente, por encima del automatismo que en muchas ocasiones acompaña a la acción de comer.(...)

Degustar con consciencia pasa por captar la muda realidad y notoriedad de los pequeños detalles, el sabor modesto y la textura humilde que relucen ante la atención. (...)

Para no estropear una tortilla.

Pinche aquí para leer consejos para no estropear una tortilla.

La Lengua

Artículo de lo más interesante, sobre como la cultura influye en la percepción de cualquier tipo de comida.

La Lengua es una llave. Una pieza única y reprogramable que, a modo de dispositivo maestro, integra los códigos de entrada que activan el acceso a la satisfacción de comer. Se programa desde la infancia, incluso desde la gestación, con los aromas, sabores y texturas que marcan la cultura y el entorno. La evolución dejó perfilada en nuestro cerebro la idea de que la comida, como acto de riesgo, precisa de unas claves detalladas que nos salvaguarden de las amenazas. Evaluamos por comparación, y al ingerir algo que nos nutre y no nos causa perjuicio alguno nuestra mente lo valora como fiable y tratará de que volvamos a consumirlo con el fin de minimizar accidentes.


La sociedad en la que estamos inmersos también enmarca unas reglas de conducta alimentaria en esa dirección, con el mismo propósito que nuestro órgano de dirección. Por si fuera poco, nuestra educación sensorial es asociativa, lo que viene a establecer que la evaluación de las nuevas experiencias estará adherida al contexto en el que se produjeron. De ahí deriva la percepción afectiva, simbólica y moral que suponen para cada uno de nosotros, individual o colectivamente, muchos bocados. Toda esta información se graba en la mente fraguando el control de admisión de experiencias futuras, discerniendo entre lo legítimo o lo ilícito, entre lo bueno y lo malo.


Este es el marco donde se despliegan las musas y las desconfianzas que se encuentran al otro lado de la puerta de nuestra boca. Así, no respondemos igual, no sentimos lo mismo, ante una cucharada de guisantes lágrima guipuzcoanos o ante otra de escamoles —huevas de hormiga— guanajuatenses, por mucho que la distancia entre ambos, si se consumen con los ojos cerrados, sea mínima. Subordinados a las enseñanzas que hayamos adoptado, nuestra llave del gusto y las muescas que la modelan se alinearán con una u otra línea de corte, positiva o negativa, y girarán el cilindro de la cerradura en una u otra dirección. Pero la desconfianza y el asco se superan probando y, sobre todo, comprendiendo. ¿Jamás probaría insectos? Pues seguramente, sin saberlo, los ha ingerido en más de una ocasión. Algunos yogures, quesos frescos, helados, bebidas lácteas, gelatinas, mermeladas, conservas vegetales, golosinas, snacks, bebidas alcohólicas y productos cárnicos elaborados, como mortadelas y salchichas, incorporan el extracto de un insecto (cochinilla o Dactylopius coccus), utilizado como colorante natural para obtener un atractivo aspecto rojizo-rosáceo.


Ahora que lo sabe, o bien dejará de adquirir productos en cuya composición esté incluido el aditivo E-120, o bien los consumirá de otra manera: con conciencia. Conocer todo el saber que acumulan otras culturas que llevan nutriéndose con insectos durante miles de años, bastante más tiempo del que nosotros llevamos comiendo guisantes lágrima, es la antesala para la aprobación respetuosa de otras formas de alimentarse y, ¿quién sabe?, puede que también para animarse a probar. Es una lástima que ante la opción de tener una llave, la del gusto, programada con una cantidad incalculable de accesos a los sabores y texturas que ofrece el mundo, la limitemos al reducido número de códigos que tan solo entreabren el umbral de nuestro entorno más inmediato.


Autor: Andoni Luis Aduriz. Publicado en El País Semanal