miércoles, 22 de diciembre de 2021

REPOSO PARA DEGUSTAR

 REPOSO PARA DEGUSTAR

Cualquier objeto del conocimiento, sea este para analizarlo y disfrutarlo, se necesita reflexión consigo mismo y discusión con otros que lo compartan, entre otras cosas.

Tomar un  vino especial, realizar una comida sugerente, ver una pintura, por ejemplo,  son actividades que no solemos hacer a diario. Si lo hacemos solos, pero mejor en compañía, y nos proponemos realizar un análisis  y  un disfrute, pasando un tiempo, lo recordaremos mejor.

Uno de los efectos del conocimiento de algo que deseamos  es que lo memorizamos mejor y seguimos disfrutando inmediatamente y al cabo de mucho tiempo, incluso mucho tiempo después. El recuerdo.

Estudios varios de psicología sobre la memoria a corto plazo demuestran que recordamos mas/menos 7 elementos y opiniones como la de Marissa Meyer responsable de la experiencia en el uso de Google, cree, también, que recordamos bien tres cosas, algunos recuerdan hasta cinco y muy pocos hasta siete.




La propuesta es muy sencilla. Cada vez que tomemos un vino, comamos o vamos a una exposición de pintura, si reflexionamos ante ello y dialogamos con otros sobre lo mismo y sin prisas, lo conoceremos mucho mejor.

Pero para ello se necesitan dos cosas,  por lo menos. Una, tiempo y otra, y muy importante, que su número sea asequible a nuestra conciencia.




Tomar diez vinos en tres horas de distintas D.O., de uvas de varias zonas, etc. Menús degustación, de doce platos con multitud de sabores en dos horas.  Exposiciones de innumerables cuadros en tiempo récord. Son ejemplos de lo contrario. No sirven para recordar porque van en contra de los límites de las capacidades de la  naturaleza humana y por lo tanto no aprendemos y no disfrutamos.

lunes, 25 de octubre de 2021

Un restaurante innovador.

Un restaurante donde primero se eligen los vinos.


    Los dueños de un restaurante donde primero se elige el vino o los vinos por parte de los clientes y después te aconsejan sobre qué platos de los que tienen en la carta son los que mejor combinan con los mismos no quieren decir donde se ubican ni como se llama.

Solo se puede reservar por internet y no hay fotografías del lugar.  No se permite entrar a los clientes con cualquier aparato que permita realizar fotografías.

La carta de vinos no es muy numerosa pero si variada de precio para en función de los mismos se crea una carta de platos tampoco muy larga que varía mensualmente y que combina, según el jefe de cocina y el sumiller después de haberlo experimentado ellos anteriormente,  perfectamente con el vino elegido por el cliente.

La experiencia consiste en que los gustos, aromas y sabores del  vino sean los elementos importantes de la comida y no quede enmascarado por la cantidad o intensidad de también gustos, sabores y aromas del tipo de alimentos  elegidos.

Dado la multitud de aromas que hay tanto en las comidas como en los vinos, cada mes se eligen, por parte de los responsables del restaurante, los vinos en función de unos tipos de aromas predominantes en los mismos para así adecuar la carta a ellos.

Para el mes de que viene, el actual está lleno, se han elegido para el vino blanco aromas  considerados primarios de fruta tropical como plátano, mango, melón, piña ... y para el vino tinto aromas terciarios como carne, tabaco, cuero, caramelo, champiñón...

De la carta quieren que sea una sorpresa y no comunican dato alguno.

Su dirección es https://www.primeroelvino.es

(Noticia de la agencia C´s B)


Primero vino.



Segundo comida:.




Tercero disfrutar.






viernes, 22 de octubre de 2021

Vasos fríos para las cañas.

 Vasos fríos para las cañas.

No tienen disculpas los bares que te den un vaso frio para el botellín o para llenártelo de caña de barril. No hace falta tener un congelador para enfriar.

En un bar de Madrid, "La Platería", hemos visto como enfrían los vasos. Algo muy simple. Siempre tienen varios vasos de caña o tercio con agua con hielo al lado del tirador de cañas.

Cuando les piden una caña o un tercio el vaso con hielo lo vierten en otro. Y el que está frio es es que se utiliza para servir.  Y el vaso que se ha vertido el hielo con agua se está enfriando para el siguiente. Y así sucesivamente.






¡¡¡¡¡ Esto son 100 gramos !!!!!

 ¡¡¡¡¡ Esto son 100 gramos  !!!!!

Cuando pida una ración de un embutido en cualquier bar para saber a cuanto le cobran, compare con esta fotografías.





Unas  catorce / quince rajas alargadas  en forma ovoidal de 80 mm de largo x 55 mm de ancho  y 2 mm de grosor pesan 100 gramos.

jueves, 15 de julio de 2021

Historia de un café bar de Villadiego.


CAFÉ URBANO - CAFÉ CÓRDOBA - CAFÉ-BAR D.MIGUEL - BAR RINCÓN DE CAMY 


Café Urbano, así se llamó el establecimiento que estaba situado en el número 5, antiguamente 7, de la actual Plaza Mayor. Fue propiedad de Urbano Hidalgo Caballero, que a su vez fue Procurador. 

En el Anuario del Comercio de la industria, de la magistratura y de la administración de 1897 ya se menciona este café, junto al de Gregorio Martínez. Lo que no se sabe con certeza es en que planta estaba situado el mismo. 

En el Anuario del Comercio de la industria, de la magistratura y de la administración de 1897, donde se indica que en Villadiego había dos cafés, uno era propiedad de Urbano Hidalgo.

El 5 de diciembre de 1889 en el Diario de Burgos se publica esta noticia: "En el café Urbano Hidalgo, de Villadiego, cuestionaron el sábado por la noche varios gitanos, con motivo de una liquidación de cuentas relativas a cambios de caballerías efectuados en la feria de San Andrés.

El altercado adquirió tales proporciones que fue precisa la intervención de las autoridades, siendo detenido uno de los principales promovedores del escándalo.

La guardia civil cacheó a cuantos gitanos se hallaban en el establecimiento, recogiendo tres pistolas y dos cuchillos". 

Posteriormente Urbano Hidalgo Caballero, en 1914, la vivienda de la plaza número 7, se la vendió a Pascual Córdoba Pampliega. (1877 - 1957) Puede que éste siguiera con el café durante unos años. Lo que sí es seguro es que más tarde estableció en la planta baja y el primer piso un comercio de telas, ropa, zapatos, etc. En este edificio y en los soportales jugarían sus hijos de críos y los dos mayores, Emiliano y Santiago, en la época de la II República, seguramente escribieron, desde este lugar, las reseñas, para la sección El DIARIO en Villadiego, del Diario de Burgos.

Hay un documento, realizado a imprenta y que usaba como correspondencia Pascual Córdoba, con fecha de 17 de marzo de 1925, que en su membrete se menciona tanto al Comercio de Tejidos como el Café. Mi madre, Cruz de Grado Tijero que nació en 1920, solo recuerda el comercio en planta baja y primer piso.

En 1928 Pascual se lo vendió a su hermana Sofía. Aún así, la familia Córdoba siguió viviendo en el mismo y el comercio continuó abierto hasta el comienzo de la guerra civil. Ya en noviembre de 1936, el presbítero Luciano Huidobro Serna compra el edificio. Éste a su vez lo vendió en 1939 a Dionisio Miguel (1886 - 1950) y a María Concepción Escudero.

En el Diario de Burgos, de 18 de febrero de 1940, se publica una noticia en la sección de anuncios que dice textualmente: SE VENDEN cámara frigorífica y dos mesas de billar. Tratar con Dionisio Miguel, en Villadiego.

El Café estabas clasificado como de 4ª categoría y en función de la misma podía vender así sus productos. 

En el Anuario de 1945 ya se menciona en la sección de cervecerías y cafés a Dionisio Miguel. Asimismo en el año 1954 se anuncian en el programa de fiestas regentándolo los hermanos Miguel.

Posteriormente el café fue llevado por el matrimonio Félix Miguel Escudero, hijo de Dionisio, y Angelines García Fernández.

Mis recuerdos de crío: De nombre "El Café" a secas o "Rodeas". Para mi, enorme, mesas de mármol, paredes con azulejo amarillo hasta la mitad, percheros en las paredes. Al fondo en el techo, una claraboya que daba luz a esa parte. Barra, al fondo a la derecha, pequeña, con su cafetera marca GAGGIA de palanca, encima de la misma y haciendo casi siempre cafés, Angelines. Máquina de helados, nada más entrar a la izquierda. En fiestas se sacaba fuera. Televisión en blanco y negro, según entrabas a la izquierda en una esquina. En el primer piso, un salón enorme con mucha luz y con gente echando la partida. Una terraza de mesa pequeñas. En fiestas se sacaban todas las mesas de mármol a los soportales. Antes de entrar al bar había una máquina manual que creo que "daba chicles". La recuerdo casi siempre sin funcionar. 

Los lunes ayudando en la barra y en algunas "Fiestas" desde la bodega llevando "kases" y otras bebidas a la barra, que estaban en bidones con paja e hielo. Un vino valía 2 pesetas, en el resto de los bares valía una. También trabajó mi hermano Carmelo, que según el, Felibuche, que así llamaban también a Félix Miguel, le pagaba en billetes de 100 pesetas.

Casi siempre hombres y después de comer, tomando café y copa, charlando o jugando al dominó. Siempre lleno. Rara vez y en otro horario algún grupo de mujeres jóvenes sentadas al fondo. Mi abuelo, Francisco de Grado Miguel (1893 - 1986), ya jubilado, todos los días escuchando debajo de la televisión en blanco y negro el tiempo al final del telediario. Todos los chiguitos queríamos en invierno ver la tele los domingos por la tarde, llenábamos la parte de delante del bar y a la dueña no le gustaba. No gastábamos. Primeras películas de dos rombos y los sábados por la noche "Galas del sábado" y el resumen de la victoria del Barça de Cruyff en el Bernabéu por 0 - 5 el 17 de febrero de 1974. Más tarde nos dejaban ver como los mayores jugaban al julepe con puestas de billetes de a cien pesetas. 

Según contaban en mi casa, este lugar fue frecuentado por algunas "fuerzas vivas" del pueblo: Luis Liras, Miguel Casado, Isaías Sastre, etc. y diariamente tampoco faltaban dos amigos inseparables y cosmopolitas, con su DYC en la mano, dando conversación a Angelines: Ángel Pardo, dibujante del Capitán Trueno y Juan Jesús Gutiérrez "Juanchi", profesor de Francés en el colegio. 

En los años 1969, 1970 y 1971 se anuncia en el programa de fiestas como Café-Bar "D. Miguel". Se debió cerrar sobre 1974. 

Jesús Antonio Susinos y María de los Ángeles Conde compraron el bajo del edificio en 2007 y lo volvieron a abrir ahora como Bar con el nombre de "Rincón de Camy". 

Pinche en Historia de un café - bar. para ver también fotos.


jueves, 8 de julio de 2021

A ver sí aprenden.

Por qué en la mayoría de los bares de este país, no pesan las raciones de jamón y queso, como sí se hace con el marisco.

Pues en Málaga, hemos encontrado una franquicia donde en su carta ofrecen varias raciones y las de queso y jamón vienen con el peso y el precio.

La franquicia se llama La Canasta.

A ver si a aprenden los bares y nosotros como clientes empezamos a exigir.


Así eran los precios en junio del 2021.


jueves, 22 de abril de 2021

¿Cuándo tomar un buen vino?

En soledad. 

Sin duda, es uno de los grandes placeres, esos momentos en los que una está consigo misma y alrededor hay silencio, calma. Si bien compartir un vino es un verdadero privilegio y un placer casi siempre, descorcharse un gran reserva en soledad puede ser un ejercicio de lo más placentero, precisamente por esa calma que pone sobre alfombra roja la oportunidad de meter la nariz en la copa y dejarse llevar, alargar el momento de tomar ese primer sorbo, de dejar que el vino inunde la boca poco a poco y empiece a agitar las papilas gustativas. Puede que un gemido escape de tu garganta… pero sin miedo, nadie te oye, estáis tú y tu vino.

Cuando llueve. El ambiente romántico que puede generarse cuando la lluvia golpea las ventanas y nosotros estamos dentro, calentitos, es perfecto para abrir un gran reserva y disfrutarlo en compañía de amigos o pareja. La complejidad de aromas y sabores, ese bouquet que se va haciendo más evidente cuando el oxígeno empieza a hacer su labor y despliega todo el potencial del vino es un momento delicioso si además se acompaña del sonido de la lluvia. Sí, fuera llueve ¿Y qué? Tengo el sabor confortable de este vino, su textura mullida que envuelve mi boca, su trago largo y pausado. Que llueva cuanto quiera.

Antes del sexo. Si hay un vino sensual por excelencia, ese (con permiso del champagne) es el vino gran reserva, da igual si es tinto, blanco o rosado. El propio concepto es ya en sí seductor: tiempo de espera, paciencia hasta que llega el momento perfecto para salir de la botella y servirse en la copa. Aromas que van desplegándose lentamente, desvelando una complejidad que susurra que nos acerquemos, que nos dejemos llevar. Después, el trago, esa sensación táctil de caricia, de mimo en la lengua, en la garganta… el paso, el recorrido, el deslizarse hasta desaparecer… El buen sexo no tiene por qué hacerse esperar, pero a veces la espera maximiza la experiencia, y pasa un poco así con los grandes reservas, por eso son una perfecta antesala para entregarse al placer de la carne, la saliva y la sal del sexo.

Con un buen libro. Al final, los momentos de pausa, unidos al ejercicio intelectual de la lectura, son también perfectos para acompañar con un gran reserva. Abrirse un libro, pasar las páginas y entregarse a la aventura de descubrir qué nos cuentan los autores con cada frase es una actividad muy “gran reserva friendly”, porque cada sorbo, intercalado con los momentos de lectura, irá siendo cada vez más embriagador, desvelando una nueva cara del mismo vino, intrigando un poquito más como podría intrigar una buena novela de suspense o un ensayo que nos abre los ojos e invita a reflexionar. Gran reserva y lectura son sinónimo de uno de los mayores lujos de los que gozar hoy en día en momentos de estrés y preocupación: son el lujo del tiempo, del tiempo para nosotros.

Con un queso añejo. Que no te la den con queso, dice la expresión. Y es verdad, muchas veces queso y vino, sobre todo si es tinto, no son la mejor elección para tomarlos juntos. Pero los grandes reservas también son blancos y espumosos, y así la cosa cambiaUn cava gran reserva, con notas oxidativas, especiadas, amieladas y de fruta madura, flores marchitas… y un queso potente y graso, complejo y complicado en el paladar, pueden ser una explosión de sabor si los mezclamos en las correctas proporciones. La magia de la burbuja, afinando la textura puntiaguda y agresiva del queso, hará maravillas convirtiendo a la pareja en una ganadora.

Con alguien a quien amas. La grandeza de un vino se mide, en parte, por su capacidad para aguantar el paso del tiempo. En el caso de los grandes reservas, se parte de un listón alto en este sentido. Son vinos especiales, irrepetibles, capaces de reflejar la complejidad y encantos de una excelente cosecha en el campo y la maestría de una crianza perfecta en la bodega. Por eso son perfectos, también, para agasajar, divertir, acompañar a las personas que más queremos, sean parejas, amigos a los que hace tiempo que no vemos, padres y madres, abuelos, hermanos o hermanas… el amor es, quizá, el mejor maridaje para un gran reserva.

Autor: Raquel Pardo.


De la web:sobremesa.es


lunes, 15 de febrero de 2021

La boca infinita

 El mundo en La Boqueria.


Los viajeros saben que un mercado cuenta muchas cosas de un lugar y sus habitantes, y suele ser uno de los sitios marcados en la hoja de ruta. Siempre es tentador ver y oler los abigarrados puestos de productos locales, degustar platos típicos con aromas desconocidos y mezclarse con los comerciantes y vecinos que por los pasillos se apelotonan. En Barcelona, el mercado más visitado es el de La Boqueria —la media se calcula en 50.000 personas al día—, aunque ahora los turistas se hayan esfumado por las restricciones de la pandemia. Este popular centro de abastos, situado en el número 91 de La Rambla y que en 2020 cumplió su 180º aniversario, cuenta mucho de la hospitalidad de la capital catalana. Aquí se mezclan decenas de nacionalidades y son varios los puestos que ya han ido adaptando su oferta al reclamo de las tradiciones culinarias de vecinos llegados de países de todo el mundo.

Por los pasillos del mercado se puede dar la vuelta al globo, empezando por Soley, un puesto de fruta y verdura que abrió en 1864 y es el claro ejemplo de que en La Boqueria se encuentra de todo. Pocos como ellos se han actualizado para satisfacer los paladares de sus nuevos clientes, que han ido pidiendo aquellos productos que les permitían mantener en el fuego sus raíces gastronómicas en una ciudad lejana. Ya jubilado, pero asiduo al mercado donde creció, Eduard Soley sigue paseando por aquí y muestra con curiosidad los productos más desconocidos que tienen en su puesto. Recuerda que el cilantro, ahora muy normalizado, fue uno de los primeros productos exóticos que importó. “Lo empezaron a demandar los latinos”, recuerda.

Ahora la variedad de importaciones es mucho más amplia. En un mostrador repleto muestra unas pequeñas bolas moradas, uno de los frutos que han incorporado recientemente a su surtido: el açaí. “Los brasileños lo ponen en los zumos y los helados”, cuenta Soley de esta fruta amazónica que se ha introducido en restaurantes y cocinas por sus poderes saludables. Otra fruta que se vende aquí es la pitahaya, de origen tropical y parecido a un cactus, también conocida como fruta del dragón y que importan de países de Centroamérica como Nicaragua o Colombia, pero también desde Tailandia o Vietnam. Similar al lichi pero con una capa peluda, otra de las frutas que tienen es el rambután, una especie de grano de uva dulce y ácido a la vez procedente de Indonesia.


En el terreno de las verduras también se encuentran cosas curiosas. Además del pak choi, una acelga china que es conocida por los boles de fideos que sirven en muchos restaurantes asiáticos, también tienen salicornia, un alga salada que se usa en la cocina china para condimentar. Esta tienda está especializada en picantes y venden los más fuertes del mundo, como el chile piquín (Capsicum annuumo el Carolina Reaper, pero para salivar a mansalva también tienen otro vegetal, una curiosa flor, llamada eléctrica o de Sechuan. Basta con que acaricie la lengua para provocar una descarga que desborda las papilas gustativas; la electrificante salivación dura un buen rato. En la alta cocina se utiliza para postres y también es un condimento habitual en coctelería. Pero lo más curioso que se encuentra hoy en el surtido de Soley no procede del reino vegetal, sino del mineral. El calabacho es una piedra blanquecina que no se ingiere, sino que se va chupando. En países como Senegal, Uganda o Togo las mujeres embarazadas la van sorbiendo para obtener un extra de calcio.

Del reino vegetal al animal. Las carnes también son diferentes, y sobre todo sus cortes, en cada país. En el puesto Boket lo saben bien y tienen una variada oferta que atrae a los clientes más exigentes y de diversa procedencia gastronómica. Manuel Ruiz lleva 30 años al frente. En sus mostradores tiene desde la más codiciada carne wagyu de Kobe, con certificación de esta región japonesa, hasta la picaña típica de Brasil. Cortes argentinos como el asado, la tira, el churrasco o el matambre de la ternera, y chorizos criollos. Ruiz cuenta que la demanda de carnes de Brasil y Argentina empezó hace unos 15 años y ha ido a más. No solos argentinos y brasileños demandan estas viandas, sino que muchos barceloneses ya las han incorporado en sus barbacoas.

En el mundo de las aves y la caza los especialistas aquí son Avinova. Además de liebres, conejos, faisanes, patos Collverd, perdices rojas o tudones pelados, se pueden comprar los aclamados pollos de Bresse, una delicatessen de la campiña francesa; ejemplares criados en libertad y con una alimentación muy específica, muy valorados por el sabor y la textura de su carne. Aina Capdevila, al frente de la parada junto a su hermano Manel, asegura que no hay tienda como la suya en Barcelona. De hecho, también venden a otras carnicerías y puestos sus codiciadas aves.

Se venden corazones

En Menuts Rosa han ido viendo cómo la casquería era apartada de las cocinas en algunos momentos de su historia, que se remonta a 1900. Y también cómo los ciudadanos de otros países lo aprovechan todo de los animales. Francisca Gabaldà está al frente de este puesto, que muestra las tripas y todo tipo de vísceras de ternera y cordero. Hay productos más habituales, como la lengua, las galtes (carrilleras), el riñón, el corazón o los callos, y que se comen en muchos sitios. Pero luego hay partes más específicas codiciadas por algunas gastronomías, como el pene de buey y las criadillas, que hacen buenos los caldos en Latinoamérica. Gabaldà cuenta que sus clientes chinos también compran el pene, porque la textura de su carne se parece a la aleta de tiburón. Latinoamericanos y africanos también son compradores muy habituales. En Argentina, por ejemplo, se comen los chinchulines, el intestino delgado de la ternera o el buey, y los peruanos se comen el corazón, y cita al chef limeño Gastón Acurio, que ha puesto de moda en la ciudad y en todo el mundo la cocina del país andino. Los franceses aprecian mucho la entrama, la llaman unglet.

Para los que no tienen ganas de cocinar pero sí de comer, El Quim es uno de los bares del mercado que más llaman la atención. Abierto desde 1987, han sabido mezclar la tradición culinaria catalana con las tendencias llegadas de otros países. Yuri Márquez, hijo de Quim, cocina un bao con rabo de toro, las setas con gambas al ajillo y salsa agridulce, o la causa limeña, un puré de patatas —más fino— con ají amarillo y wayu con salsa de soja y mostaza. Una muestra más de cómo en La Boqueria se mezclan las gastronomías del mundo.

Autor: Mar Rocabett. Publicado en El País el 15 de febrero de 2021.