Comiendo y escuchándome.

La mesa sensorial que mide las emociones de los comensales mientras comen.

“Bienvenido a la mesa sensorial. Estamos en Huesca, en el Instituto Tecnológico de Aragón“, me dijo en voz alta Rafael del Hoyo, científico, que en el momento de la presentación se hallaba rodeado de un grupo de cocineros. “Nos planteamos algo apasionante, analizar el mundo de las emociones desde un punto de vista culinario. Es una satisfacción presentarte nuestra mesa sensorial, todavía un prototipo tras muchos meses de trabajo. Se trata de una herramienta con la que intentamos medir las emociones, buenas o malas, que experimentan los comensales en los restaurantes. A gran escala nuestro trabajo en Itainnova consiste en desarrollar tecnologías que ayuden a mejorar el trabajo de las empresas aragonesas. En este caso, restaurantes, pymes inmersas en los procesos de digitalización de los que tanto se habla“.

¿Cómo funciona la mesa sensorial?, le pregunté, con cierto recelo mientras observaba de soslayo el extraño vástago blanco, con un ojo en un extremo que presidía la mesa redonda que nos tenían preparada en la sala contigua a la cocina. “Utilizamos tecnologías de visión por ordenador. Las imágenes que capta el ojo de ese vástago se traducen en indicadores de las emociones que experimentan a lo largo de un menú los clientes de cualquier restaurante. Nos regimos por el modelo de medición de la Universidad de Stanford. Método de trabajo que hemos ido adaptando a nuestro mundo con objeto de que los cocineros, camareros y sumilleres puedan mejorar o modificar sus comportamientos y resolver algunas de las preguntas que tanto les preocupan: ¿qué sensaciones despierta un plato entre los clientes?, ¿cómo debemos presentarlo en la mesa, de manera sucinta o acompañado de un largo relato?”.

¿Estamos ante algo revolucionario?, volví a interrogarle.

“No es nada nuevo. Se trata de la adaptación de sistemas que aplican compañías multinacionales para medir las reacciones de los clientes en los lineales de las grandes superficies. Métodos que intentan averiguar las expectativas que generan determinados productos y los motivos que incitan a la compra. Hasta hace poco se trataba de tecnologías demasiado costosas. Ahora, gracias a que la inteligencia artificial se ha democratizado, nos resultan accesibles. Con una simple cámara y un ordenador podemos interpretar de manera sencilla los gestos y las miradas de los comensales“.

¿Introducen correcciones al modelo de Stanford?

“Retocamos los algoritmos a diario. Esto es un laboratorio. La teoría general nos dice que mirar hacia abajo implica tristeza. En un restaurante sucede al revés y nuestra vista se dirige hacia los platos de manera obligada. Al masticar el hecho de apretar los dientes y marcar las mandíbulas puede interpretarse como un gesto de enfado, algo que hemos corregido. Tenemos estudiadas las reacciones negativas que se generan en los comensales cuando les decimos que no fotografíen los platos, por ejemplo. Manejamos múltiples parámetros que seguimos afinando. No hay ninguna herramienta que interprete las emociones gastronómicas. Nuestra mesa sensorial es pionera en su género“.

¿Qué imágenes procesa el sistema?

“Aparte de la cara, que es la ventana del alma, influye el pulso y otros detalles. La inteligencia artificial tiene en cuenta las miradas, el movimiento de los ojos y las expresiones faciales. Interpreta las sonrisas y los silencios incómodos. Las caras que hemos analizado a lo largo de este año nos han permitido mejorar las escalas de valoraciones. Y todavía nos quedan por retocar algunos parámetros para que resulte lo más fidedigno posible“.

¿Podrían llegar a ser más fiables los resultados de la inteligencia artificial que las opiniones verbales de los comensales?

“En determinados casos, sin duda. Cuando concluye una comida y el cocinero saluda a una mesa, la mayoría de los comensales afirman cosas ciertas y otras que no lo son en absoluto, tal vez por respeto o cortesía. Con el autor de los platos delante la gente miente y cuesta afirmar que algo no ha gustado. En distintas fases de nuestro estudio pedíamos a los participantes que puntuaran los platos. Y en las fichas de cata todo eran dieces, uno tras otro. Sin embargo, las emociones que nos medía el sistema nos demostraban que determinadas recetas habían despertado más entusiasmo que otras, incluso que no llegaban a satisfacer como se decía“.

Tras este apasionante diálogo nos invitaron a pasar al banco de pruebas, la mesa donde íbamos a degustar un menú preparado por varios cocineros de Aragón convocados al evento. Frente a aquel ojo inquietante sentamos nuestros reales cuatro comensales: Carmelo Bosque, cocinero; Salvador Alagón, hostelero; Luis Laiglesia, periodista, y yo mismo. Cuando antes de comenzar comenté en voz alta que tenía la sensación de que nos sentábamos a comer bajo la mirada crítica de un psiquiatra, provoqué la hilaridad de los presentes.

Entre sonrisas y comentarios dimos cuenta de las nueve mini raciones del menú más una tartita de queso no prevista y los bombones de Raúl Bernal, el grandísimo pastelero oscense, con el mejor bombón artesano de España en 2023.

Comenzamos con la Cruz de navajas, mejor tapa del campeonato oficial de Hostelería de España 2023 que presentó Susana Casanova, del restaurante La Clandestina, en Zaragoza, bocado demasiado abigarrado; siguió el puerro confitado, presentado por la misma cocinera, que adolecía de exceso de mostaza, algo que le comentamos; continuamos con el escabeche de paloma, mejor tapa provincial de Huesca 2023 a cargo de Iris Jordán del restaurante Ansils en Anciles, equilibrado; luego el pan chino o mantou con berenjenas, kimchi y papada de Jorge Zanuy, del restaurante L´Usuella de Barbastro, finalista del concurso de Tapas de Huesca en 2023, nada convincente. Siguieron los callos de colmenillas de Iris Jordan, magníficos; las judías desgranadas de Ballana con lenguas de Bosque de Josetxo Souto y José Ramón Aso, del restaurante Callizo, de Ainsa en Huesca, suculentas; los sensacionales espárragos de montaña al chili-chilindrón, de nuevo de Josetxo Souto y José Ramón Asa; y el guiso de tendón y camarón de Cristian Palacio, cocinero del restaurante Gente Rara, excelentes. Por último, el postre de sangre, avellana y vainilla que, tras el rechazo inicial que nos generó el enunciado, terminó por convencernos. La tartita de queso nos entusiasmó sin paliativos, mientras que los bombones de Raúl Bernal generaron en todos nosotros una sonrisa irrefrenable.

Minutos después irrumpía en escena Rafael del Hoyo con los resultados reflejados en una gráfica. ¿Cómo hemos terminado?, le preguntamos con gran curiosidad. “Ha habido de todo. Los platos calientes han gustado más que los fríos y los de cuchara por encima del resto. El cuarto plato, el mantou o bollito chino con berenjenas, es el que menos os ha satisfecho. La tarta de queso os ha generado explosiones positivas y el nueve, la sangre con avellana y vainilla, el de mayores discordancias. Cada plato ha provocado emociones dispares. Tenemos que analizarlas con detenimiento. La mesa valora las sensaciones del conjunto de comensales. Sin duda, el efecto positivo de la cuchara se ha notado. El plato de judías con lengua de bosque y el de tendón con camarones os han entusiasmado. Lo mismo que los callos de colmenillas. Bien entendido que las emociones no se pueden cuantificar en una sola experiencia, existen factores exógenos susceptibles influir en los resultados, desde vuestro estado de ánimo a las personas con las que habéis compartido la mesa. La presentación que los sumilleres os han realizado de cada uno de los vinos también ha sido valorada de forma positiva“.

A partir de ese momento el debate se amplió a los cocineros y sumilleres que nos acompañaban. Cristian Palacio, del restaurante Gente Rara, sentenció de forma precisa: “La receptividad de los comensales disminuye a medida que avanza un menú. Después de un plato considerado bueno, el siguiente no se valora de la misma forma. Las emociones se contraponen. Los picos y valles son determinantes“.

¿Qué aplicación tiene la mesa sensorial de cara al futuro?, volví a interrogar a Rafael del Hoyo.

“Puede ayudar a entender a los clientes y a mejorar sus experiencias en los restaurantes. Se trata de una herramienta que permitirá comprender los gustos de las personas y agradarlas en la medida de lo posible. Contribuirá a perfeccionar los platos y el servicio de la sala y a cambiar los sistemas de trabajo en un restaurante siempre que sea necesario”.

JOSÉ CARLOS CAPEL

Publicado en El País el 1 de octubre del 2023