Ante su inminente colapso frente a importaciones de moda, nos lamentamos de la pérdida del bar de siempre, del bar español, del de toda la vida. Sin embargo, lo que hoy tenemos en mente como el prototípico bar de nuestra tierra no tiene ni medio siglo de historia.
España ha sido un país de tabernas, tradición que heredó de los romanos a través de los griegos gracias a la pasión de ambos por el vino. Y más tarde, hacia la segunda mitad del siglo XVIII, las fondas empezaron a abrir por doquier. Pero comer fuera de casa no fue algo común hasta finales del siglo siguiente, cuando aparecen los grandes cafés. Como recuerda María Ángeles Samper en el capítulo que les dedica en Comer y beber, una historia de la alimentación en España (Cátedra, 2024), Jovellanos llamaba a los cafés “casas de conversación” por las charlas de todo tipo que allí se daban. En aquellos antiguos cafés, reservados para unos pocos pudientes, se servían dulces y pasteles, así como horchata, limonada, cafés y licores.
Eran lugares de “designios en juego, de necesidad de lucro, de descanso eludido, de alegrías estúpidas”, tal y como describía Joris-Karl Huysmans en De tout (1902) los cafés parisinos, de donde bebieron los históricos cafés españoles, como el Zurich, en Barcelona, o el Fornos, en Madrid. Pero aquellos cafés poco tienen que ver con el bar actual, que se inspiró en las cafeterías americanas, declinando primero en cafetines, botillerías y otros géneros hosteleros. Xavier Castro, parte del Institut Européen D’Histoire de L’Alimentation, explica que “el bar está entre la taberna y la cafetería americana moderna: reúne de los dos, es más popular, proteico, diverso y plural, y tiene de todo, desde cafés e infusiones a vinos y refrescos. Funde los dos conceptos”.
¿Cómo llega esa amalgama de conceptos hosteleros hasta nuestros días? “La cafetería americana está centrada en la barra, que es distinta que el mostrador del viejo café, un lugar que era operativo, donde se estructuraba el servicio. En cambio, la barra permite la consumición in situ, sobre o junto a los taburetes. Es, además, un espacio de interacción social, distinto a las mesas, donde esto era más difícil. Las barras sirven para entrar en contacto con la gente, ligar, mostrarse”, explica Castro. La barra se convirtió en el centro, en un sentido literal y, como señala Andrés Sánchez Magro en Tabernas de Madrid. Lo castizo en el siglo XXI (Almuzara, 2023), también metafórico: “Cualquier barra es el centro del mundo, de ese pequeño universo que las personas construimos para poder seguir andando por la vida”.
Así, se pasó del mostrador al escaparate, alumbrado por luces intensas y planas, con la banda sonora procedente ya no de un trío de violín, piano y chelo, sino de un jukebox o de la radio, y más tarde de la televisión, “característica única de los bares españoles, ya que esto no sucede en otros países de Europa”, apunta Castro, que afirma que fue la tele la que mató a la estrella de los cafés: la conversación entre la parroquia. Y si en el café acudía solamente la burguesía y la clase media y a las tabernas, los obreros, cuando el bar nació en los sesenta congregó tertulias interclasistas.
Por aquel entonces las tabernas persistían, con ejemplos míticos como Casa Labra y sus soldaditos de Pavía, bocados de bacalao rebozado y frito que conformaban la poca oferta sólida presente en este tipo de establecimientos. “Eran lugares donde se iba a beber vino, quizá algún licor como el anís, y se picaban aceitunas y otros encurtidos. Abundaba la precariedad y la falta de confort”, comenta Castro.
“Los bares y restaurantes españoles se han convertido en el lugar social primordial por antonomasia en España, con la comida como vínculo de unión para la sociedad, con una intensidad más fuerte que en muchos otros países”, dice Jorge González del Pozo, en España cocina su identidad. Cultura gastronómica y representaciones identitarias (Sílex, 2023). Sin lugar a dudas, los bares han contribuido a ello con una oferta vasta en horarios y variedad. De los primeros menús o platos del día instaurados en los años sesenta, se pasa a los bocadillos, sándwiches y hamburguesas de los snack bars, los bares americanos (todavía hay uno llamado tal que así, el Bar Americano de Barcelona, abierto en 1964) comidas rápidas para llenar el estómago en cualquier momento del día.
En el bar español definitivo, que se desarrolló y expandió en los años ochenta, predomina la oferta variada y hace las veces de cafetería para el desayuno y la meriendas, de cervecería y de taberna por las tardes y noches, de fonda para comer y para cenar, sea de menú o de tapas. “De esta manera, la palabra bar ya no significa nada porque no existe una distinción de contenido que sí había históricamente, pero que ahora han confluido en una miscelánea”, dice Castro.
A causa de la falta de relevo generacional, los bares de siempre han visto amenazada su supervivencia. Por suerte, las olas migratorias, en especial de la comunidad china, han encontrado en los traspasos de bares un negocio con el que ocupar la familia, a la par que han salvado espacios y recetas de caer en el más completo olvido. Hoy en día conviven con la singularización radical de la hostelería, es decir, con la cafetería de especialidad y la cervecería especializada en cerveza artesana, el restaurante de alta cocina, la barbacoa coreana y el hot pot chino, la tetería y el bar de té de burbujas, el irrefrenable brunch y los nuevos bares de siempre.
Publicado en El País
