Más allá de la descripción meramente fisiológica, el gusto se podría definir como una perspectiva personal de lo placentero, de lo atractivo. Se erige sobre una base de experiencias trenzadas de afectos y costumbres, de creencias y memoria. Es la facultad individual que distingue y discrimina entre aquello que nos parece bueno y lo que no nos lo parece tanto, pero ¿cómo se construye? ¿Se puede ampliar la anterior definición?
El gusto no es una acción deliberada inscrita en el espacio exclusivo de la voluntad privada. Independientemente de lo que creamos, nuestra inclinación por algo lleva aparejadas unas prácticas y concepciones contraídas de modo inconsciente. Una confluencia de reglas y convenciones sociales
que responden a un modelo de preferencias compartidas que establecen un concepto de legitimidad ante lo propio.
El gusto es una expresión de nuestra naturaleza social que nos asigna unos códigos generales de conformidad o reprobación sujetos a la experiencia vivida. Es una exteriorización de nuestra identidad, de la manera que se tiene de entender el mundo y la vida, y hunde sus raíces tanto en la familia como en nuestra comunidad. Es, por tanto, algo en buena medida heredado, un sentimiento común a todas las culturas que sirve como referencia inapelable a partir de la cual se valora lo demás. Así, lo otro, lo exterior, se evalúa por comparación.
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Es importante entender que eso que nos satisface tanto, más allá de lo objetivamente bueno o malo que pueda llegar a ser desde una perspectiva metodológica o técnica, está ligado a todo un universo de razones vitales que van desde la relación con el entorno y la historia hasta la influencia de la religión y la perspectiva moral.
Afirmar que "como aquí no se come en ningún sitio" constata, además de una cierta falta de conocimiento, un déficit de sensibilidad que cierra la puerta a crecer gastronómicamente y a ampliar nuestra capacidad de comprender y disfrutar más.
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Publicado en El País Semanal del 21/03/2016. Sección: Gastronomía innovadora.
Firmado por Andoni Luis Aduriz.
Mejor descripción del gusto imposible. Se podría incluir en un manual de fisiología, psicología o sociología.
